Il 13 maggio 2026, presso il Museo A come Ambiente di Torino, si è tenuta la tavola rotonda Metropolitan Food Policy, dedicata alla ristorazione scolastica metropolitana di Torino. L’evento è stato organizzato da QUFOOMA (Urban Food System Mapping and Analysis) insieme alla Città Metropolitana e alla Città di Torino, nell’ambito del progetto europeo CLEVERFOOD.
Una giornata di lavoro concreto: quattro tavoli paralleli, quattro ore di confronto, proposte operative per un sistema che vale 120 milioni di euro l’anno e coinvolge 260 comuni.
Ristorazione scolastica metropolitana Torino: lo stato dell’arte
Il sistema della ristorazione scolastica nell’area metropolitana torinese è frammentato. Da questa consapevolezza nasce il Turin Metropolitan Food Policy Round Table, avviato nell’ambito del Forum Missioni della Città Metropolitana, con l’obiettivo di trasformare la ristorazione scolastica da semplice servizio a vera politica pubblica del cibo.
Le istituzioni: cibo trasversale, cibo come diritto
La sessione istituzionale ha visto gli interventi delle assessore della Città di Torino Chiara Foglietta e Carlotta Salerno, della funzionaria di Città di Torino, Laura Ribotta, della consigliera metropolitana Sonia Cambursano e delle rappresentanti della Città Metropolitana Monica Sciajno (direttrice generale) e Valeria Veglia (Funzionaria nel dipartimento Ambiente e Vigilanza Ambientale).
Chiara Foglietta ha chiarito la natura trasversale del tema: il cibo tocca la ristorazione scolastica, il commercio, i grandi eventi, la cultura, il turismo e la povertà alimentare. Anche da questa consapevolezza è nato il GIPA (Gruppo Interassessorile e Interdipartimentale per le Politiche Alimentari), uno spazio di dialogo interno all’amministrazione per far lavorare insieme assessorati e uffici verso obiettivi comuni.
Carlotta Salerno, ha illustrato il modello della città. Un appalto costruito interamente sulla qualità, senza ribasso di gara, che ha portato Torino al 100% di approvvigionamento biologico per la quasi totalità degli alimenti. I numeri: circa 40.000 pasti al giorno e 37-38 milioni di euro l’anno.
L’appalto include l’obbligo di coprogettazione con le ditte, commissioni mensa attive e un sistema di prenotazione quotidiana per il monitoraggio degli sprechi. Carlotta.Salerno ha affrontato anche le sfide aperte: la resistenza del cibo nella catena del veicolato , il ruolo dei legumi, la riduzione degli sprechi. Il sistema di controllo torinese è stato recentemente riconosciuto dalla rivista Altro Consumo come uno dei più solidi d’Italia. In cantiere anche i primi Canteen Days nelle scuole, in collaborazione con Slow Food.
Laura Ribotta ha ripercorso le principali tappe delle politiche del cibo di Torino: dalla firma del Milan Urban Food Policy Pact nel 2015, all’inserimento del diritto al cibo nello Statuto comunale nel 2016, fino alla nascita dell’Atlante del Cibo di Torino Metropolitana. Ha poi raccontato la creazione del GIPA nato grazie al progetto europeo FUSILLI. Infine, attraverso il progetto Cleverfood, Torino ha rafforzato il confronto con altre città europee sulle food policies, aderendo come città “follower” al percorso guidato da Milano. L’esperienza ha portato alla costruzione di questa azione dedicata alla scala metropolitana con l’obiettivo di creare un percorso stabile di collaborazione tra territori e non un’iniziativa isolata.
Sonia Cambursano ha portato la prospettiva dell’area vasta: la ristorazione scolastica non è solo un servizio, ma «è il modo che noi abbiamo concretamente per orientare ogni singolo giorno le politiche di educazione alimentare». Il ruolo della Città Metropolitana è fornire competenze, assistenza tecnica e un quadro di governance condiviso. Lo strumento è il Forum Missioni, in cui la ristorazione scolastica è stata scelta come primo ambito sperimentale di lavoro strutturale.
Monica Sciajno ha annunciato il passaggio formale: la settimana successiva all’evento, il Consiglio Metropolitano avrebbe approvato la delibera per la costituzione di un gruppo di lavoro permanente sulla ristorazione scolastica metropolitana — un tavolo operativo di confronto, supporto e innovazione aperto a tutti gli attori della filiera.
Valeria Veglia ha illustrato il lavoro tecnico svolto nel corso dell’anno: 12 leve e 27 traiettorie operative per la ristorazione scolastica sostenibile, organizzate attorno a governance, organizzazione e competenze, filiere produttive e dimensione culturale. I problemi individuati non sono di nessuno in particolare: sono limiti strutturali — frammentazione, disallineamento tra obiettivi e capacità operative, debolezza progettuale — che solo un lavoro collettivo può scardinare.
L’Atlante del Cibo di Torino Metropolitana
Il professor Egidio Dansero dell’Università di Torino ha presentato l’Atlante del Cibo di Torino Metropolitana, strumento di conoscenza condiviso tra Università di Torino, Politecnico, Università di Scienze Gastronomiche, Camera di Commercio, Ires Piemonte, Città Metropolitana, Città di Torino e Regione Piemonte.
L’Atlante è la base conoscitiva per costruire politiche alimentari integrate, capaci di collegare ristorazione scolastica, agricoltura urbana, lotta allo spreco e contrasto alla povertà alimentare.
Egidio Dansero ha segnalato un momento di grande dinamismo nel territorio: nuove amministrazioni che si dotano di deleghe al cibo, un bando della Compagnia di San Paolo sulla povertà alimentare, progetti di cooperazione internazionale in Cisgiordania, Senegal e Guinea. Ha inoltre ricordato il ruolo delle mense universitarie come ulteriore leva per riorientare il mercato: «Se gli attori pubblici agiscono in modo concertato, possono davvero cambiare la direzione del sistema.»
Ristorazione scolastica metropolitana Torino: pratiche virtuose da altri territori
La dottoressa Chiara Falvo, specialista in diritto degli appalti pubblici alimentari sostenibili all’Università di Torino, ha presentato quattro esperienze italiane già attive.
Governance: il Consiglio del Cibo di Roma
Roma ha istituito con regolamento comunale un Consiglio del Cibo che oggi conta oltre 200 iscritti tra realtà agricole, università, associazioni e sindacati. Risultato concreto: l’introduzione di un pasto mensile senza proteine animali nelle mense scolastiche, frutto di un processo partecipato e quindi più solido nel tempo.
Appalti: il progetto Life Grace nel Lazio
Il progetto ha supportato comuni nella redazione di bandi con criteri ambientali robusti per la carne da pascolo, favorendo associazioni temporanee di imprese tra allevatori. Un caso che dimostra come l’appalto pubblico possa diventare strumento attivo di sviluppo territoriale.
Produzione e biologico: la Piana Fiorentina
Un’azienda municipalizzata ha stimolato otto produttori locali a organizzarsi in rete, convertire le coltivazioni al biologico e introdurre legumi e cereali antichi, pianificando la produzione in base al calendario scolastico. Nel 2021 è nata la Comunità del Cibo Biodiversa della Piana, che unisce aziende agricole, comuni, università, Slow Food e WWF.
Comunità e scuola: il progetto pilota di Bolzano
Dal 2023, i bambini scelgono autonomamente la porzione dal self-service, hanno l’obbligo di assaggiare ogni pietanza e partecipano ad attività educative post-pasto sulla raccolta differenziata degli scarti. Risultato: meno spreco, più curiosità, maggiore coerenza educativa tra casa e scuola.
I quattro tavoli di lavoro
Il cuore del pomeriggio è stato un workshop articolato in quattro tavoli paralleli, coordinati da docenti e dottorande dell’Università di Torino.
- Tavolo 1 – Governance e amministrazione (moderatrice: Alessia Toldo)
- Tavolo 2 – Tecnici e appalti (moderatrice: Nadia Tecco)
- Tavolo 3 – Produzione e biologico (moderatrice: Cristiana Peano)
- Tavolo 4 – Comunità e scuola (moderatrice: Chiara Falvo)
I tavoli hanno lavorato a partire dalle 12 leve e 27 traiettorie operative del Forum Missioni, con l’obiettivo di produrre proposte concrete e individuare chi continuerà il percorso nel gruppo di lavoro permanente in via di costituzione.
Ristorazione scolastica metropolitana Torino: le prossime tappe
A chiudere la giornata, un piccolo resoconto del report AfriFoodLinks a cura dell’Atlante del Cibo di Torino Metropolitana, che collega le politiche alimentari locali alla cooperazione internazionale.
L’obiettivo è quello di costruire insieme una governance metropolitana del cibo all’altezza della sfida.
L’evento è parte del Festival dello Sviluppo Sostenibile 2026, promosso da ASviS, ed è co-finanziato dall’Unione Europea nell’ambito del progetto CLEVERFOOD.